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红曲饮食文化

【摘要】:
(一)红曲的历史:红曲古代称丹曲(赤曲、福曲、红曲米),是我国先人巧夺天工的伟大发明,是祖国宝贵的科学文化遗产。红曲起源在学术界有不同的看法,有宋代说、唐代说和汉代说。史学家引魏人王粲《七释》有“瓜州红曲,参糅相半,软骨膏润,入口流散。”为证,认为汉魏时,红曲已在饮食文化上问世。唐代文学上已经出现应用红曲酿造红酒的记载,如胡仔《苕溪渔隐丛话》记载:“江南人家造红酒,色味两绝。”李贺《将进酒》载:“

(一)红曲的历史:
红曲古代称丹曲(赤曲、福曲、红曲米),是我国先人巧夺天工的伟大发明,是祖国宝贵的科学文化遗产。红曲起源在学术界有不同的看法,有宋代说、唐代说和汉代说。
史学家引魏人王粲《七释》有“瓜州红曲,参糅相半,软骨膏润,入口流散。”为证,认为汉魏时,红曲已在饮食文化上问世。
唐代文学上已经出现应用红曲酿造红酒的记载,如胡仔《苕溪渔隐丛话》记载:“江南人家造红酒,色味两绝。”李贺《将进酒》载:“小糟滴酒真珠红,盖谓也。”陶谷在《清异录》已有“红曲煮肉”之句。
在宋代,在江南及福建等地红酒生产和饮用更为兴旺普及,在词诗等文学作品中红酒触目皆是,如《鸡肋编》卷下载:“江南,闽中公私酝酿,皆红曲酒,至秋尽食红糟,蔬菜鱼肉,率以拌和”等。
到了元、明代,不仅有红酒的诗句,而且还记载了红酒和红曲制作的详细操作方法,为我们研究古代红曲和红酒技术留下了宝贵经验和史料。如元人杨维桢《红酒歌》云:“桃花源头酿春酒,滴滴真珠红欲然……”。
元代无名氏《居家必用事业全集·己集》记载了天台红酒方:“每糯米一斗,用红曲二升,使酒曲两半或二两亦可。洗米净,用水五升,糯米一合,煎四五沸,放冷,以浸米。寒月两宿,暖月一宿。次日漉米,炊十分熟。先用水脱曲,令净。用盆研或捣细亦可,别用温水汤一升发起曲,候冷,入酒。曲不用发,只捣细,拌令极匀熟,如麻状,入缸中,用浸米泔拌,手擘极碎,不碎则易酸。如欲用水多,则添些水。经二宿后一一翻,三宿可榨。或四五宿可以香。”
明初张以宁《子恒买红酒》诗云:“吴江红酒红如霞,忆着故园桃正花”。
明人高濂《饮馔服食笺》也记载了“建昌红酒”方。这些古法与传统工艺相比较,其原理是一脉相承的。明代李明珍的《本草纲目》和宋应星的《天工开物》等都详细记载了红曲的制法。

自元代以后,红曲在医药上的应用就有较多的论述。
在性味方面:
《饮膳正要》曰:“味甘、平、无毒”。
《本草纲目》曰:“甘、温,无毒”。
《本草逢源》曰:“甘味苦辛,平”等。
在归经方面:
《本草经解》:“入足厥阳肝经,足太阳脾经”。
《得配本草》:“入足阳明,太阴经血分”。
《要药分剂》:“入脾、胃、大肠三经等”。
在功用主治方面:
《饮膳正要》:健脾,益气,温中。
《本草衍义补遗》:活血消食,健脾暖胃,赤白痢下水谷。
《纲目》:治女人血气痛及产后恶血不尽,擂酒饮之良。
《本草备要》:入营而破血,燥胃消食,活血和血。治赤白下痢,跌打损伤。
《医林纂要》:解生冷物毒。
《本草经疏》:红曲,消食健脾胃与神曲相同,而活血和伤,惟红曲为能,故治血痢尤为要药。得降香、通草、鲮鲤甲、没药,治上部内伤,胸膈作痛,或怒伤吐血,和童便服有效;同黄连、白扁豆、莲肉、黄芩、白芍、升麻、干葛、乌梅、甘草、滑石、橘红治滞下;同续断、番降香、延胡索、当归、通草、红花、牛膝、没药、乳香治内伤瘀血作痛;同泽兰、牛膝、地黄、续断、蒲黄、赤芍药治产后恶露不尽腹中痛。
《本草求原》:粳米饭加酒曲窨造,变为真红,能走营气以活血,燥胃消食。凡七情六欲之病于气以致血涩者,皆宜佐之。故治冷滞赤白痢、跌打损伤、经闭、产后恶血。

(二)红曲的功效:
提供良好的天然色素
红曲色素是红曲霉在生长代谢过程中产生的天然色素,与其它天然色素相比,具有热稳定性好,蛋白作色力强,色调柔和,对酸碱稳定,还可以提高加工制品对光和热、氧稳定的优点。而且红曲色素无毒性,无致突变作用,安全性高。
提供多类活性酶
红曲霉在生长过程中能产生多种酶类。如:淀粉酶、糖化酶、糊精化酶、蛋白酶等。红曲用于淀粉类食品或肉类制品,其淀粉酶、糖化酶等能将淀粉水解形成糊精、低聚糖和葡萄糖等低分子物质,改善制品的风味;蛋白酶能将蛋白质分解成多肽,氨基酸等小分子化合物,使制品组织细腻,口感滑爽,香味浓郁、色泽红润。
抑菌抗菌
红曲霉菌在生长代谢过程中可以产生具有杀菌或抑菌作用的活性物质。自古人们就知道红曲具有抑菌作用, 在古籍《天工开物》中就有炎夏时用“红曲煮肉, 十日不腐”的记载。
防治心血管疾病
红曲中的有效活性成分能有效地抑制机体胆固醇的合成,经常食用红曲食品,可预防心血管疾病,降低其发病率。
防治佝偻病
红曲霉属中的许多菌株能不同程度地产生麦角固醇,有的菌株产量可高达2%以上。麦角固醇是维生素D2的前体,经紫外线照射后,即转化为维生素D2,可防治小儿佝偻病,对促进孕妇和老年人钙磷的吸收也有明显的生理作用,是一种重要的药品。
其它
研究发现红曲霉的某些种类还可以产生降低血糖值的生理活性物质,能有效地预防和治疗糖尿病等。红曲中除了上述功能外, 还有许多其它作用, 如: 对心肌细胞、内皮细胞( FC) 的保护作用、抗炎作用、抗癌作用、抑制肿瘤、降血氨、降血压、预防老年卒中和痴呆风险的作用、对肾脏的免疫调节作用、对呼吸道和胞体病毒的抑制作用等。
(三)红曲的食用方法
香软红米饭:用清水洗净红米,浸泡两小时后,再按2:1的比例加入香米煮之。
红米南瓜粥:将红米、南瓜洗净,浸泡两小时后,煲成稀饭。经常食之能活血化淤、健脾消食,亦可用于防治产后恶露不尽、淤带腹痛等症。
红米莲心粥:将红米、莲子洗净,浸泡两小时后煮成稀饭,煮沸后加入红糖拌匀即可。常食有助防治失眠、心烦、梦遗等症状。
红颜三味粥:将红米、红豆洗净,浸泡两小时后煮粥至沸腾,加入红枣在用小火煮15分钟即可食用。能够令面色红润、皮肤细腻,有补血益气的作用。尤其适合体质虚弱者者食
红米芦根粥:芦根加清水1500毫升,煎煮至剩1000毫升,去渣,加入红米煮成粥。食之有清血生津止渴之功效.
红曲面包:
【材料与设备】红曲粉、面粉、砂糖、食盐、酵母、牛奶、麦芽、油脂、奶油、醒发箱、远红外食品烤箱。
【面包配方】面粉1000g、砂糖40g、牛奶100g、奶油50g、食盐20g、酵母8g、麦芽浸提物10g、水600ml、红曲粉5g(或红曲水浸提液20一30ml)。
【工艺流程】调粉(面粉、砂糖、牛奶、奶油、食盐、酵母、麦芽浸提物、红曲粉或红曲水浸提液、水)→第1次发酵(28℃,l h)→第2次发酵(28℃,0.5h)→调制整形→醒发(37℃,h1)→烘烤(180℃。15min)→冷却→成品
【红曲添加方式和添加量】直接添加红曲粉:1000g面粉中添加红曲粉0g、2.5g、5g、10g、15g,感官评价面包品质。