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产品名称

酯化红曲

所属分类
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产品描述

一、产品特点

1、富含红曲霉等多种产酯功能菌;
2、加快白酒发酵过程中的酯化速度,缩短白酒发酵周期;
3、增加呈香酯类的合成能力,大幅度提高白酒优质品率;
4、利用黄水发酵生产高酯酒和酯化液,经济和环境效益显著。
二、执行标准
Q/SZH001—2011
三、质量指标
3.1感官要求

项 目

指     标

外观

灰黄色粉末,间有红色粉粒状

气味

具有红曲固有的曲香

3.2理化卫生要求

 

项 目

指     标

粒度

80%通过40目分析筛

水分(%)                          ≤

10.0

酯化力(mg/g)                     ≥

30.0

四、使用范围
1、制作强化曲:高温曲、中温曲、小曲等;
2、直接应用于粮醅发酵:应用于浓香型、清香型及其他香型白酒发酵中
3、利用黄水发酵生产酯化液和高酯酒;
4、压窖转排;
五、使用方法

1、 制作强化曲
  优质曲是在特定环境中形成区系复杂的众多种类的霉菌、酵母菌、细菌和微生物产生的丰富酶系。应用酯化红曲生产的强化曲,对生产大曲酒(小曲酒)都具有特殊的增香功能.
  (1) 制曲的原料和配方、环境及生产工具不变;
  (2)生产工艺流程无需改变,只是在拌料前,提前用35℃~40℃温水将酯化红曲活化30分钟,然后均匀掺拌在制曲原料中;
  (3)制曲:按常规操作。
  酯化红曲的用量按配料重的0.5%~1.0% 比例使用,经活化后均匀混入配料中。红曲酶最适宜pH为3~5,温度适应范围为35℃~55℃。其它制曲生产工艺不变。
2、直接用于粮醅发酵
  酯化红曲在浓香型白酒生产中的应用已取得了显著成效,增己降乳,酸酯比例协调,提高总酯含量,提高优级品率已得到诸多厂家的认可。在新窖上使用能迅速提高酒质,大大缩短新窖老熟过程,早出质量早见效益。在正常窖中使用能维持各菌系的动态平衡,抑制醅酸增高,延缓窖池老化。其功能是其他菌类难以完成的.
  酯化红曲在清香型白酒及其它香型白酒生产中的应用也受到各厂家的关注,清香型白酒发酵周期短(麸曲清香、小曲清香发酵期才5~7天),各种呈香呈味物质都低于浓香型白酒,在制作降度和低度白酒时口感淡薄、质量较差。为改善这一不足,针对其菌种特性、酶系特点,在不改变生产工艺发酵环境的前提下,适当延长发酵时间,按一定比例添加酯化红曲可有效提升酯类香味物质含量,制作出品质优良的清香型白酒。
具体使用方法:
  (1)活化使用法:将酯化红曲按投粮量的1%~2%的使用量,提前用10倍的35℃~40℃温水活化30分钟。在加曲之前均匀地喷洒在酒醅中,同时减少一定比例大曲粉,其他工艺要求不变。
  (2)直接使用法:将酯化红曲按投粮量的1%~2%的使用量,与适量大曲粉拌匀,(可适量减大曲粉2%)按常规工艺操作,均匀撒入酒醅中,其他工艺要求不变。
  实践证明无论采用那种方法使用酯化红曲,可提高出酒率2~3%,提高优级率10~15%,经济效益明显。
3、压窖转排
  压窖转排是浓香型白酒生产的一大难题,夏季气温高,往往造成入窖温度无法控制,且相对湿度较大,为生产环境中有害菌滋生创造了条件,尤其是产酸菌使入池粮醅生酸加快。由于升酸幅度提高,抑制了糖化发酵过程酶的活力及酵母等有益微生物生长代谢,最终造成降质减产。为此,许多厂家采取降低入池淀粉含量、增加用糠量,减少用曲量,控制入池酸度等等一系列措施,而实际生产亦难如人意。
  酯化红曲的应用,有效的缓解了这一矛盾。酯化红曲具有耐温、耐酸、耐高酒精度等特性。其糖化发酵能力中缓,较有效的抑制了粮醅前期生温猛、糖化快、发酵快、酒分高等不利因素;而后期在酵母菌及其它菌类逐步失去活力的情况下,又充分发挥其“三耐”性,利用了酒醅中的己酸、丁酸和乙醇合成己酸乙酯,降低窖内酸度,延续发酵,降低出池淀粉含量,维持压窖酒醅的正常转排,从而达到优质稳产的目的。
  酯化红曲在转排中的用量为2.5%~3%,同时可相应减大曲用量。其使用方法与“粮醅发酵”中的使用相同。在夏季转排中结合控温、控酸、控水等一系列措施效果更佳。
4、酯化液或高酯酒的生产制作
  黄水是浓香型白酒生产中副产物之一,此前由于对它认识不足,时至今日仍有许多厂家弃之不用,造成浪费和对环境的污染。有些厂家虽然采取了回甑蒸馏,但回收率差,利用效果以及效益不明显。为了充分利用黄水中的有机成分和有益菌类,实行废物利用,节能减排,最大限度的提升白酒质量,提高经济效益和环保效益,利用酯化红曲生产酯化液和高酯酒是最理想的有效途径。
(1)酯化液的生产制作:
  将黄水、酒尾、曲粉、超浓缩己酸菌液、酯化红曲等按比例混合均匀(需根据各厂的黄水等原料情况具体制定科学的配方),调节pH4~5.5,放入大缸或不锈钢罐中,密封,于35℃~45℃保温培养20~30天。培养成熟的酯化液,有较浓郁的己酸乙酯香气,总酸、总酯含量高,己酯突出,其他酯类含量丰富。
(2)酯化液的有效利用:
  a、制作高酯酒:取培养好的酯化液上清液直接蒸馏提取,其提取液酯香浓郁,是很好的高酯勾兑调味酒。
  b、香醅串蒸:将酯化液30~50kg倒入底锅中(或将酯化液泼洒到香醅中)串蒸香醅,可明显提高白酒质量和优级品率。
  c、固液接合串蒸法:将优质食用酒精降度至50℃,按15~30:1与酯化液进行混合,然后将混合液倒入锅底,利用丢糟串蒸。串蒸后的酒口感丰满,固态酒风味突出。
  d、回窖发酵:酯化液除了含较高的酯类物质外,还含有较丰富的有益菌和酯化酶,提取酯化液后的残余部分,可作为下一轮酯化液培养的底物,也可作为母液直接回窖发酵。在撒入曲粉时将母液洒入醅中回窖发酵。其酯化菌和其他有益菌将在窖内适宜的环境中大量繁殖,对提高酒质效果显著。
  利用酯化红曲生产优质而具有特色的香醅、调味酒、酯化液,对于大曲清香、麸曲和小曲清香型白酒以及其它香型白酒而言,也是一种创新之举,效果明显。
关键词:

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